Le origini

L'antenato del croissant, il kipferl austro-ungarico, ha la consistenza di una brioche.

Questa pasticceria a forma di mezzaluna è probabilmente tradizionale in Austria almeno dall'anno 1000. Sarebbe ispirata alla forma della falce di luna. Era una pasta sfoglia fatta nei conventi nel periodo di Pasqua, ma con una semplice pasta sfoglia non sfoglia, simile agli attuali kipferl.

Circolano diverse leggende sull'invenzione del croissant. Una tradizione fatta di Maria Antonietta d'Austria, che introdusse e rese popolare ufficialmente il croissant in Francia dal 1770.

Sarebbe in questa occasione che sarebbe stata raccontata la leggenda dell'origine del cornetto: durante l'assedio di Vienna da parte dei turchi nel 1683, mentre gli ottomani volevano approfittare del buio della notte per scavare un tunnel sotto il mura della città, i fornai viennesi alzati prima dell'alba per preparare la loro infornata avrebbero suonato l'allarme. Per celebrare la vittoria delle truppe polacche e austriache sulle truppe ottomane, i fornai avrebbero realizzato un pasticcino (chiamato Hörnchen, letteralmente «corno») dalla forma che ricordava lo stemma sulle bandiere ottomane.

Secondo un'altra leggenda viennese, centinaia di soldati e ufficiali ricevettero doni dopo la battaglia come ricompensa per il loro coraggio. Tra loro c'era Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldato spia, diplomatico e mercante polacco proprietario della prima caffetteria di Vienna, Zur blauen Flasche ("La bottiglia blu"), che ottenne 300 sacchi di fagioli neri che i turchi avevano abbandonato durante la loro fuga. Incuriosito, Kulczycki fece macinare i chicchi di caffè e li offrì ai viennesi, senza successo. Ha poi avuto l'idea di servire questo caffè con un pasticcino. Lo ordinò da un panificio della città, che decise di fare dei pasticcini a forma di mezzaluna turca.

Cornetti serviti con caffè.

Il termine "croissant" compare per la prima volta in un dizionario nel 1863. Littré lo menziona così: «Piccolo pane o focaccia a forma di mezzaluna»; Pierre Larousse indica, nel Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, tome cinquième, de 1869, "Un panino a forma di croissant, i croissant sono fatti con farina di alta qualità e acqua che contiene uova sbattute".

La prima ricetta fu pubblicata nel 1891, ma era diversa da quella che abbiamo oggi. La prima ricetta per un croissant sfoglia fu pubblicata per la prima volta in Francia nel 1905 e fu solo negli anni '20 che questa «viennoiserie» ebbe successo.

Produzione

In Francia, la pasta per croissant è una pasta sfoglia come quella del pane al cioccolato. Utilizza gli stessi principi della normale pasta sfoglia, tranne per il fatto che contiene lievito di birra che farà gonfiare l'impasto prima e durante la cottura. La pasta sfoglia generalmente richiede meno burro rispetto alla pasta sfoglia convenzionale.

Se in origine il croissant era fatto con una pasta simile a quella della brioche, intorno al 1900, si segnala l'utilizzo di una pasta più vicina alla pasta sfoglia. Il termine per questa tendenza è il croissant al burro, la cui forma dritta significa che non ha più la forma di una "mezzaluna".

Come per il pane, il croissant si cuoce al meglio in un forno unico che afferri l'impasto e gli dia una croccantezza che è il vero marchio di qualità del croissant. Con i forni ventilati e temporizzati c'è un'omogeneizzazione che, secondo lo chef Yves Camdeborde, “non tiene più conto della quantità di lievito o delle diverse farine” e “rimuove tutto il tocco umano, la personalità e il know-how di l'artigiano».

Secondo il pasticcere Christophe Felder, ci sono in tutto «cinquanta parametri da padroneggiare per fare un buon croissant» di cui «la qualità della farina e del burro utilizzati (...) il tempo di fermentazione dell'impasto, il modo di incorporare il burro, per dare forma al croissant, il calore del forno, il tempo di cottura...»