Una baguette di pane o semplicemente baguette, a volte chiamata baguette de Paris, o ancora Parisienne (in Lorena) o pane francese (Belgicisme et québécisme), ma anche pane baguette è una varietà di pane, riconoscibile dalla sua forma allungata.

 

Anche se questa forma di pane è emblematica della Francia, la baguette è consumata anche in diversi paesi dell'Africa sub-sahariana, il Marocco, l'Algeria, la Tunisia, il Vietnam o la Cambogia, il che si spiega con il passato coloniale francese di queste regioni. Nel settembre 2018, la confederazione nazionale della panetteria-pasticceria francese ha riformulato il suo desiderio di vedere la baguette di pane essere iscritta al Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, la candidatura è attualmente in corso. «Le competenze artigianali e la cultura della baguette de pain» sono iscritte nell'inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia dal 23 novembre 20182.

 

Storia

 

Nessuno studio accademico è stato scritto sulla storia della bacchetta come tipo di pane, gran parte della sua storia è speculativa. Tuttavia, alcuni fatti possono essere stabiliti. Tra questi, la crescente popolarità dei pani lunghi a forma di bastone in Francia a partire dal XVIII secolo. La forma di questi pani di fantasia, in baguette di quasi due metri, stupiva già i visitatori in Francia nel XIX secolo. Tuttavia, l'origine precisa non è nota.

 

All'inizio del XIX secolo, la panetteria francese evolve con l'utilizzo della «farina ungherese», una farina altamente raffinata, e l'introduzione della cottura al forno a vapore viennese a Parigi nel 1839 da parte di August Zang. All'Esposizione universale del 1867, Adolf Ignaz Mautner von Markhof introdusse a Parigi il lievito compatto austriaco. Benché nessuno di questi eventi sia di per sé definibile come «l'invenzione della baguette», ciascuno di essi, la forma, la farina, la fermentazione e la cottura a vapore contribuiscono a ciò che è oggi riconosciuto come una «baguette».

 

Il termine «baguette» (nel senso di un pane di fantasia) non appare tuttavia nella letteratura prima del XX secolo. Il termine compare in un brevetto d'invenzione del 1902 in cui è esposta la fabbricazione di bacchette; la «bacchetta di semola» è menzionata in una prescrizione di regime nel 1910; e la bacchetta è oggetto di una regolamentazione normativa da parte della prefettura del dipartimento della Senna nell'agosto 1920: «La bacchetta, con un peso minimo di 80 g e una lunghezza massima di 40 cm, non potrà essere venduta ad un prezzo superiore a 0 franchi 35 centesimi».

 

Origini leggendarie

 

Si racconta che la sua origine sia dovuta alle campagne napoleoniche: i pani erano fino ad allora tondi per una migliore conservazione. Questa forma sarebbe stata inventata dai fornai di Napoleone I per rendere il pane più facilmente trasportabile dai soldati, in una tasca dei baschi sul retro del loro abito, e non nei loro pantaloni lungo le loro gambe come spesso si sente, Cosa che avrebbe infastidito il soldato durante la sua giornata di marcia e probabilmente avrebbe danneggiato di più la bacchetta.

 

Un'altra teoria vuole che questo stile di pane - il pane viennese, la cui forma può essere lunga ma anche ovale - sia stato inventato a Vienna e importato in Francia durante il XIX secolo (nel 1839, alla panetteria viennese, fondata da August Zang). La baguette si sarebbe sviluppata a Parigi negli anni 1920, in quanto richiedeva un tempo di lievitazione e di cottura inferiore ai pani tradizionali.

 

In effetti, sarebbe a seguito di una legge che vieta ai panettieri il lavoro prima delle 4 del mattino, che non lasciava il tempo di preparare un pane tradizionale. Mancano anche le prove di questa versione.

 

Un'altra origine, raramente citata, si trova nella costruzione della metropolitana a Parigi. In effetti, l'ingegnere Fulgence Bienvenüe, che supervisionò la costruzione della metropolitana, aveva problemi di risse nelle gallerie tra gli operai di diverse origini (in particolare Bretons, Auvergnats...). Ora, a quel tempo, l'operaio portava sempre un coltello con sé, per tagliare le fette dei pani, che erano delle grosse pagnotte rotonde. Inoltre, sarebbe stato chiesto ad un fornaio di creare un pane di forma allungata (per rispettare il peso regolamentato di un pane), che potesse tagliarsi, rompersi senza coltello, evitando così che queste armi potenziali scendano nelle gallerie. Da qui, per alcuni puristi, il fatto di non tagliare mai la bacchetta con il coltello, ma di romperla con la mano. Così sarebbe stata creata la bacchetta alla fine del XIX secolo. Questa versione rimane la più documentata alla luce dei vari documenti provenienti dal cantiere delle metropolitane.

 

Un articolo sul concorso della migliore bacchetta di Parigi afferma che la bacchetta è stata inventata nel 1830: «La bacchetta "tradizione", benché inventata nel 1830, è stata ufficialmente riconosciuta solo nel 1993 dal famoso "decreto pane" del governo Balladur, che mirava a dare un nuovo impulso alla panetteria artigianale allora sottoposta alla concorrenza giudicata "sleale" delle grandi superfici. » Ma nessun'altra fonte dà questa data e la bacchetta «tradizione» non sembra corrispondere ad un pane tradizionale preciso.

 

Consumo

 

I francesi consumano circa 30 milioni di bacchette ogni giorno, per lo più prodotte dagli artigiani. Nel 2011, in Francia, il 59,8 % della farina destinata alla panificazione è convertita in pane dalla panetteria-pasticceria artigianale (32.000 imprese), il 32,1 % dalla panetteria-pasticceria industriale (270 imprese), l'8,9 % dagli stabilimenti di panetteriapasticceria di grandi dimensioni e solo lo 0,1 % dal settore pubblico (in particolare militari).

 

La bacchetta è utilizzata per formare dei sandwich di tipo «sottomarino»

 

Serve anche a formare delle tartine. In Francia, non è raro spalmare a colazione un pezzo di baguette di pane con burro e marmellata, o immergere la tartina così preparata in una ciotola di caffè o di cioccolato.
Si può anche servire una baguette come accompagnamento, tipicamente con paté o formaggio.